Zobrazení zdroje stránky Publikace: Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje

[[NPÚ. Publikace]] >

[[Soubor:Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje.jpg|náhled|Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje (publikace NPÚ, 2017)]]
'''PhDr. [[Vítězslav Štajnochr]], Ph.D.: Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje''', NPÚ, Praha 2017, 231 s. ISBN  978-80-7480-093-1

odborná spolupráce: PhDr. [[Libuše Ruizová]] a [[Jitka Bukovjanová]]

[https://www.npu.cz/cs/npu-a-pamatkova-pece/npu-jako-instituce/publikace/32303-z E-shop NPÚ].

* #heritagPublikaceNPU2017 #heritagKuchyne #heritagZamky #heritagTZB #heritagDomacnosti

== Anotace ==
Publikace je založena na systematickém výzkumu domácích i zahraničních hradních, zámeckých, palácových, dvorních a dalších historických kuchyní a na studiu písemných a ikonografických pramenů a domácí a zahraniční literatury. První část knihy je věnována archaickým kuchyním s otevřeným ohněm, především tzv. dýmnicím a polodýmnicím, a také kuchyňským krbům. Popsány jsou kuchyňské technologie vaření, dušení, smažení, pečení, roštění, rožnění, uzení a sušení v kuchyních s otevřeným ohněm a příslušné nádobí. Samostatné kapitoly jsou věnovány vzácně dochovaným topeništím s vhloubenými ohništi v polodýmných kuchyních. Druhá část je vymezena kuchyním s uzavřeným ohněm a vývoji sporáku, jsou zde podrobně popsány moderní sporáky zámeckých kuchyní na Bouzově, Frýdlantu, Hluboké, Jánském vrchu, Slatiňanech, Šternberku, Velkých Losinách, Žlebech. V třetí části jsou představena moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm, francouzský rožeň – rôtissoire, francouzská kamna k roštění ryb – grilloir a francouzský potager. Čtvrtá část publikace se zabývá sporákovým nádobím a dále francouzským nádobím měděným.

== Obsah ==

===  Úvod ===

==== I. Kuchyně s otevřeným ohněm ====

;Dýmnice

* Archaické dýmnice
* Dýmnice jednoprostorových domů
* Dýmnice odvětrávané ventilačním otvorem nade dveřmi
* Dýmnice s dýmnými okny
* Dýmnice s ventilačními křídly vysokých oken

;Polodýmnice

* Archaické polodýmné jizby
* Koutové dýmníky
* Panské dýmníkové kuchyně
* Nikové kuchyně
* Příruční nikové kuchyňky
* Dymníkové kuchyně s centrální dispozicí
* Černé kuchyně

;Krby

* Kuchyňské krby
* Vlašské krby otopné
* Konstrukčně modifikované krby

;Vaření a  dušení na otevřeném ohni

* Kuchyňské kotle
* Závěsné kotle
* Otápěné kotle na trojnohé podstavě
* Otápěné kotle s nožkami
* Hrnce pro boční ohřev
* Manipulace hrnců pro boční ohřev
* Manipulace hrnců hřeblem
* Vidlice k manipulaci hrnců
* Hrnce s vyžlabeným hrdlem pro manipulaci vidlicí
* Hrobcové hrnce
* Hrnce pro kombinovaný ohřev

;Smažení na otevřeném ohni

* Pánvice
* Hrobcové pánvice s nožkami
* Hrobcová podstava na pánvice
* Stolní podstava na pánvice
* Pánvice na smažení koblih

;Pečení v dýmných a polodýmných kuchyních

* Pečení na ohništi s otevřeným ohněm
* Nádobí k pečení na ohništi s otevřeným ohněm
* Hrobcové poklopy
* Hrobcové pekáče
* Pece
* Pečení masa v peci
* Pecní párové mísy
* Předkládání párových mís
* Genetický význam párových mís
* Pecní hrnce
* Pecní vidlice, válečkové podjížďky, vozíky

;Roštění v dýmných a polodýmných kuchyních

;Rožnění v dýmných a polodýmných kuchyních

;Pečivo rožněné na trdlu

;Uzení a sušení v dýmných a polodýmných kuchyních

* Uzení
* Sušení

;Polodýmné kuchyně s topeništěm s vhloubeným ohništěm

* Topeniště s vhloubeným ohništěm shora a zpředu otevřeným
* Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem a popelníkem
* Topeniště s vhloubeným ohništěm se čtvercovým či kruhovým ústím
* Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem
* Francouzské potagery
* Nádobí k potageru
* Topeniště pro velkoobjemové nádoby

==== II. Kuchyně s uzavřeným ohněm ====

* Komorová topeniště s uzavřeným ohněm
* Otevřená topeniště s mobilními pláty

;Sporáky

* Sporáky obecně
* Litinové a plechové sporáky
* „Vynálezci“ sporáku

;Moderní sporáky zámeckých  kuchyní

* Sporák kuchyně hradu Bouzov
* Sporák kuchyně zámku Frýdlant
* Sporák kuchyně zámku Slatiňany
* Sporák kuchyně hradu Šternberk
* Sporák kuchyně zámku Velké Losiny
* Sporák kuchyně zámku Žleby
* Dvojitý sporák kuchyně zámku Jánský vrch
* Sporáky kuchyně zámku Hluboká
* Zákoutí kuchařky v kuchyni zámku Velké Losiny
* Vytápění ploten moderních sporáků
* Tahové komíny
* Kamnovce moderních sporáků
* Sporákový francouzský réchaud
* Pečící trouby moderních sporáků
* Sporákové pekáče
* Sušení potravin ve sporákových troubách
* Sporákové skříně na příhřev pokrmů
* Samostatné skříně na příhřev pokrmů
* Sporákové ohřívače talířů
* Nástěnné hrazdy k zavěšování kuchyňského náčiní
* Francouzské sporáky fourneau de milieu

==== III. Moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm ====

;Francouzský rožeň – rôtissoire

* Rožněné maso
* Horizontální rožně
* Vertikální rožně
* Tepelné větrníky
* Hodinové stroje
* Rožňové pánvice – lèchefrites
* Francouzský rožeň – rôtissoire v moderních zámeckých kuchyních
* Bubnové rožňové skříně ke sporákům

;Francouzská kamna k roštění ryb – grilloir

* Francouzská kamna k roštění ryb – griloir v moderních zámeckých kuchyních
* Roštěné ryby

;Francouzský potager

* Vaření na francouzském potageru
* Roštění na francouzském potageru
* Roštěné maso

==== IV. Sporákové nádobí ====

* Hrnce a kastroly s okružím
* Plotnové hrnce a kastroly hrnčířské
* Francouzské plotnové hrnce
* Francouzský plotnový bojler
* Francouzské plotnové kotle
* Francouzské plotnové kotle s nožkami
* Speciální tlakové hrnce
* Universální plotnové hrnce průmyslové
* Francouzské casserolles k dušení pokrmů
* Francouzské litinové cocottes
* Francouzské casserolles
* Francouzské poklice – couvercles
* Francouzské nádoby na omáčky
* Bain-marie
* Francouzská pánev poêle
* Francouzský casserol poêlon
* Francouzská pánev sauteuse
* Francouzský casserol sautoir
* Francouzská pánev friteuse
* Francouzská pánev crêpier
* Lyonská pánev – poêle lyonnaise
* Francouzská braisière
* Francouzská daubière k přípravě dušené pečeně
* Francouzská daubière na vaření masa
* Francouzská jambonière
* Francouzská vana k vaření ryb – poissonière
* Francouzská vana k vaření kambaly – turbotière
* Francouzská daubière k vaření zeleniny
* Francouzská daubière na vaření chřestu – daubière à asperges
* Konvice na náhražkovou kávu

=== Resumé ===

=== Literatura ===

== Ohlasy ==
20180306 | [https://www.npu.cz/cs/npu-a-pamatkova-pece/npu-jako-instituce/akce/32291-p Představení knihy Zámecké kuchyně] (npu.cz). Knihu Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje představí její autoři PhDr. Libuše Ruizová, PhDr. Vítězslav Štajnochr, Ph.D a Jitka Bukovjanová. Tato kniha je výsledkem systematického výzkumu v rámci výzkumného cíle Výzkum, dokumentace a prezentace movitého dědictví. Autoři Vás pak v průběhu večera seznámí s knihou Prostřený stůl na hradě Pernštejn – stolování na velmožném sídle Pernštejnů v 15. a 16. století, která vyšla z prostředků Národního památkového ústavu v roce 2016.

== Odkazy ==

[[Kategorie:Publikace NPÚ 2017|Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje]]